Egenkontrolprogram - Torvehallerne

Generelt

Virksomheden er:

Original Coffee ApS, Bredgade

Bredgade 36

1260 København K

Cvr: 34619581

P-nummer: 10193309726

Virksomhedsleder: Jonas Skovsted-Overgaard

Daglig leder: Aske

Kort beskrivelse

Kaffebar med salg af kaffe, the, juice, bagværk og morgenmad (inkl. blødkogte æg).

Der sker ingen import, modtagelse eller afhentning af førervarer fra udlandet.

Virksomhedens aktiviteter

New Column New Column New Column New Column

Varemodtagelse

Fødevarer må kun modtages fra autoriserede eller registrerede virksomheder, og der modtages kun fødevarer fra danske virksomheder.

Levering af fødevarer

Der kontrolleres ved hver levering af varer følgende:

  • At leveringstemperaturen korrekt.
    • Foretag altid målinger ved mistanke om fejl.
    • Vær opmærksom på, at der kan være forskellige temperaturkrav til de forskellige varer, og beskriv, hvilke grænser der er gældende for varer i din virksomhed. Oftest er temperaturgrænsen max. 5°C ved kølevarer og –18°C ved frostvarer.
  • At emballagen hel og intakt.
  • Ar holdbarheden i orden.
  • At mærkningen korrekt.

Afhentning af fødevarer

Ved afhentning af fødevarer ved engrosvirksomheder, skal transporten tilbage til virksomheden ske hygiejnisk forsvarligt, og det sikres at kølekæden ikke afbrydes og at fødevarerne transporteres hygiejnisk forsvarligt.

Ved fejl:

Ved fejl gøres en eller flere af følgende:

  • Varerne returneres.
  • Varerne vurderes og anvendes straks, hvis dette ikke udgør nogen risiko.
  • Varerne vurderes og kasseres.
  • Leverandøren kontaktes

Fejl skal dokumenteres altid i skema 1 om ”varemodtagelse”.

Dokumentation

Den generelle kontrol dokumenteres én gang ugentlig i skema 1

Fejl skal altid dokumenteres.

Opbevaring af fødevarer

Fødevarer skal opbevares hygiejnisk forsvarligt.

Opbevaring

Der kontrolleres dagligt:

  • Opbevaringstemperatur
    • Køl max. +5°C
    • Dybfrost –18°C
  • Holdbarhed på fødevarerne. Husk på, færdigpakkede fødevarer må ikke sælges med overskreden holdbarhedsdato.
  • Korrekt placering og adskillelse af fødevarer i køle- og fryseskabe.
  • Optøning af fødevarer skal ske på køl.

Ved fejl:

Har køle- og fryseskabe ikke holdt den foreskrevne temperatur, tages der stilling til om varen kan anvendes eller om varen skal kasseres.

Husk dog, at færdigpakkede fødevarer som har været opbevaret ved for høj temperatur ikke må sælges.

Dokumentation

Den generelle kontrol dokumenteres én gang ugentlig i skema 2.

Fejl skal altid dokumenteres.

Materialer og genstande (bestemt til at komme i kontakt med fødevarer)

Materialer og genstande som fx emballage, produktionsudstyr og redskaber m.m. som er beregnet til at komme i kontakt med fødevarer skal være egnet til formålet.

Vi er opmærksomme på kun at bruge materialer og genstande i overensstemmelse med formålet.

Bemærk, ved genbrug af kondibøtter modtaget ved levering af fødevarer, skal disse rengøres grundigt og eventuelle labels skal fjernes helt før (gen-) brug.

Opvarmning/varmebehandling

Som udgangspunkt skal mad, som opvarmes opnå en kernetemperatur på

minimum 75°C.

Temperaturen måles og kontrolleres med et indstikstermometer.

Ved hver opvarmning skal det sikres, at temperaturen er minimum 75°C.

Ved fejl:

Hvis temperaturen ikke er 75°C fortsætter opvarmningen indtil temperaturen er nået.

Dokumentation:

Den generelle kontrol dokumenteres én gang ugentlig i skema 2.

Fejl skal altid dokumenteres.

Nedkøling

Nedkøling af opvarmet mad produkter skal foregå så hurtig som muligt.

Nedkølingen måles og kontrolleres med et indstikstermometer. Ved hver nedkøling skal det sikres, at temperaturen falder fra 65°C til 10°C på max 3 timer. Derefter skal fødevarerne opbevares ved max. 5°C.

Ved fejl:

Hvis maden ikke er nedkølet til 10°C på max 3 timer, kan maden straks genopvarmes til 75°C og igen nedkøles. Eventuelt nedkøles i mindre portioner.

Hvis maden ikke straks opvarmes til 75°C, skal den kasseres.

Dokumentation:

Den generelle kontrol dokumenteres én gang ugentlig i skema 2.

Fejl skal altid dokumenteres.

Bemærkninger

Alle opvarmede produkter sælges indenfor 3 timer, eller kasseres. Derfor ingen nedkøling. Dette sikres ved hjælp af p-skive.

Varmholdelse/Salg uden køl

Fødevarer skal ved en temperatur på minimum 65°C. Temperaturen måles og kontrolleres med et indstikstermometer.

Ved hver varmholdelse skal det sikres, at temperaturen er minimum 65°C.

Fødevarer som opbevares ved temperatur mellem 5°C – 65°C skal sælges inden for 3 timer.

Dette styres og sikres ved P-skive.

Ved fejl:

Hvis temperaturen er mindre end 65°C i mere end 3 timer skal fødevaren kasseres.

Dokumentation:

Den generelle kontrol dokumenteres én gang ugentlig i skema 2.

Fejl skal altid dokumenteres.

Bemærkninger

Den eneste varmholdelse af fødevarer sker med æg. Se proces beskrevet i bilag xx

Adskillelse

For at sikre der ikke sker krydssmitte med sygdomsfremkaldende bakterier mellem forskellige fødevarer, skal der ske adskillelse af grøntsager, råt kød, færdiglavede fødevarer m. m. under produktionen og oplagringen.

Dette gøres blandt andet ved:

  • at rengøre knive, spækbrætter, bordplader, snittemaskiner ved skift mellem håndtering af fødevarer.
  • at anvende forskellige områder i køkkenet og skærebrætter til de forskellige typer af produkter.
  • at placere fødevarerne tildækket og adskilt

Det kontrolleres løbende at fødevarerne holdes adskilte under produktion og opbevaring.

Ved fejl:

Det vurderes om varen kan anvendes ved fx efterfølgende opvarmning, og hvis ikke kasseres varen.

Proces for adskillelse

Opbevaring sker som udgangspunkt i original emballage eller i fødevare godkendt indeks.

Æg placeres altid nederst i køleskabene.

Generelt sikrer gode rutiner denne adskillelse, også i den daglige produktion.

Vareudbringning

Ved vareudbringning skal fødevaren transporteres i rene og egnede transportkasser og bil. Transportkasser og bil skal have overflader som er rengøringsvenlige.

  • Ved udbringning af varm mad må temperaturen ved afleveringen af maden ikke være under 65°C.
  • Ved udbringning af kølet mad må der ikke ske stigning i temperaturen. Transporttiden til den endelige
  • forbruger må ikke overstige én time.

Bemærkninger

Der sker som udgangspunkt ingen levering.

Rengøring og desinfektion

Kaffebarens rengøringsplan er tilgængelig online via Wunderlist, og den er tilpasset den enkelte kaffebar.

Rengøringsplanen har karakter af en arbejdsbeskrivelse.

  • Desinfektion sker i opvaskemaskine med skyllevandstemperatur på min. 80°C.

Rengøring kontrolleres dagligt, inden produktionens begyndelse.

Ved fejl

Er rengøringen ikke i orden, gøres der rent inden opstart

Husk at der altid skal være sæbe og papir ved håndvaskene også på toilettet.

Alle overflader desinficeres hver aften efter rengøring.

Personlig hygiejne

Gode arbejdsgange betyder:

  • Brug rent arbejdstøj
  • Vask hænder
    • Inden du begynder at arbejde med fødevarer
    • Når du skifter arbejdsproces
    • Når du kommer fra pause
    • Når det er nødvendigt (efter nys mv.)
    • Når du har været på toilettet

Sygdom

Har du væskende sår, diarré eller andre infektionssygdomme, skal du henvende dig til virksomhedslederen og det er efterfølgende virksomhedslederens ansvar, hvornår du kan genoptage arbejdet.

Har du haft diarré skal du være symptomfri i 24timer før du kan vende tilbage på job.

Rygning

Der må ikke ryges, hvor der produceres / opbevares fødevarer.

Andre regler

Der må ikke bæres smykker, såsom ringe, synlige piercinger, halskæder eller ur mens man er på arbejde. Ligeledes heller ingen neglelak, eller hovedbeklædning.

Løst hår skal være samlet eller opsat med elastik.

Uddannelse

Virksomhedens leder skal sikre at personalet er informeret om virksomhedens hygiejneregler og egenkontrollens gennemførsel. Dette er en del af virksomhedens oplæringsprogram.

Se bilag xx for detaljeret gennemgang af dette.

Vedligeholdelse og skadedyrssikring

Virksomhedens vedligeholdelsesstandard og skadedyrsovervågning skal løbende kontrolleres.

Alle lokaler gennemgås, det er inklusiv udenoms arealer, lagre og toiletter.

Kontrol af lokaler og inventar indbefatter følgende:

  • At vægge, gulve, lofter og karme er hele, jævne og afvaskelige.
    • At inventar og maskiner er hele, rengøringsvenlige og uden rust.
  • At der ikke er skadedyr i lokalerne, som for eksempel fluer, møl, mus og rotter.
  • At der ligger riste på kloaker.
  • At døre og vinduer er tætte.
  • At termometre, der anvendes til temperaturmålinger i fødevarer, viser korrekte temperaturer. Kontrol af termometre kan ske med kogende vand (100°C) og i isvand (0°C).

Ved tilstedeværelse af rotter skal kommunen og den lokale Fødevareregion kontaktes.

Ved fejl

Eventuelle mangler eller ting som skal udbedres, anføres i skema 7.

Revision

Revision skal altid foretages hvis aktiviteterne (fx ændringer i produktion eller vareudvalg) i virksomheden ændres.

Dokumentation

Den årlige revision skal dog som minimum foretages én gang årligt.

Sporbarhed

Sporbarhed er muligheden for at kunne spore og følge en fødevare gennem alle produktions-, tilvirknings- og distributions led. En fødevarevirksomhed skal således kunne dokumentere, hvor de har fået leveret en fødevare fra. Dette gøres for eksempel ved opbevaring af faktura på virksomheden. Faktura skal være specificeret, så man kan identificere varerne. Ved salg af fødevarer til andre virksomheder, skal dette salg også kunne dokumenteres.

Yderligere oplysninger kan findes på fødevarestyrelsens hjemmeside www.fvst.dk.

Tilbagetrækning

Fødevarer, der ikke lever op til kravene om fødevaresikkerhed, og som eventuelt kan gøre mennesker syge, skal trækkes tilbage fra markedet.

Hvis virksomheden modtager en skrivelse fra eh leverandør vedrørende tilbagetrækning af en fødevare som virksomheden har fået leveret:

  • skal denne skrivelse gemmes som dokumentation i egenkontrolprogrammet
  • sammen med et notat om hvad virksomheden har gjort

Yderligere oplysninger om tilbagetrækning kan findes på Fødevarestyrelsens hjemmeside www.fvst.dk.

Bilag 1 - Håndtering af blødkogte æg

Æggene opvarmes i  °C minutter i den anviste æggekoger.

Derefter nedkøles de straks i et isbad.

Efterfølgende opbevares de i vandbad lavet vedhjælp af Sous Vide.

De varmholdes ved °C indtil salg, eller i max 3 timer fra de er taget ud af æggekogeren.

Vi serverer som altid vores æg blødkogte, og dette informeres til gæsten.

Vi kan, hvis forespurgt af gæsten, godt tilberede hårdkogte æg.

Bilag 2 – Cold Brew og Proces for Opbevaring

Cold Brew brygges efter det anviste styrkeforhold og stilles på køl i 24timer i lufttæt og fødevaregodkendt spand. Husk at påføre spanden dato for start af brygning.

Den kolde kaffe hældes derfra løbende over på en Bunn-kande, hvorfra der kan skænkes til gæster.

Hvis al indholdet i Bunn-kanden ikke er solgt over dagen, sættes hele Bunn-kanden på køl til den efterfølgende dag.

Holdbarhed: 7 dage fra start af brygning

Indhold: vand og kaffe

Bilag 3 - Uddannelse af personale i gode arbejdsgange

Alle ansatte hos Original Coffee skal informeres om virksomhedens hygiejneregler og egenkontrollens indhold i forbindelse med deres generelle oplæring.

Ansvaret for oplæring i hygiejne, rengøringsrutiner og fyldestgørende gennemgang af egenkontrollen ligger hos den ansvarlige manager/daglige leder. Ansvaret for, at oplæringen er gjort i tråd med virksomhedens procedurer, ligger hos virksomhedens daglige ledelse.

Følgende punkter skal gennemgås med alle nye ansatte, der arbejder med fødevarer:

Generelt

  • Egenkontrollens placering.
  • Sortiment og indhold:
    • Gennemgang af sortiment og om enkelte varegrupper
    • Forklar vigtigheden af, at ”Spørg om allergener”-skiltet hænger synligt.
    • Fremvise ingredienslisten
  • Sikring af varemodtagelse – og temperatur:
    • Er leveringstemperaturen korrekt?
    • Er emballagen hel og intakt?
    • Er holdbarheden i orden?
    • Er mærkningen korrekt?
    • Er der overensstemmelse med faktisk levering og følgeseddel?
    • Det er vigtigt, at alle fødevarer kommer hurtigt på køl.
    • Det er vigtigt, at temperaturen i alle køleskabe og frysere tjekkes dagligt.

Adskillelse

For at sikre, at der ikke sker krydssmitte med sygdomsfremkaldende bakterier, mellem forskellige fødevarer, skal der ske korrekt adskillelse af alle fødevarer; både under opbevaring, oplagring, og produktion:

  • Adskillelse af fødevarer sker med indeks påført tilhørende indhold og mindst-holdbar-til dato
  • Æg skal altid placeres nederst i køleskabene.
  • Der må ikke placeres kasser, indeholdende emballage, fødevarer, eller andet direkte på gulvet. De skal hæves min. 15 cm. fra gulvet. Undtaget er dog rengøringsartikler, såsom sæbe.

Rengøring og desinfektion

Alle skal kunne forklare denne daglige rengøring og hvordan vi holder orden i både kaffebar, produktionsområde og lager:

  • Gennemgang og forklaring af rengøringsplanen ”Dagens Pligter”, og hvordan de enkelte opgaver udføres.
  • Alle metaloverflader desinficeres hver aften med desinfektionsmiddel.
  • At der er sæbe og papir ved samtidige håndvaske! Både i produktionen og på toilettet.
  • At der altid skal være to lukkede døre mellem produktion og toilet.

Personlig hygiejne

  • Vask hænder:
    • Inden vi begynder at arbejde med fødevarer.
    • Når vi skifter arbejdsproces eller position.
    • Når vi kommer fra pause.
    • Når det er nødvendigt (efter nys, host eller lign.).
    • Når vi har været på toilettet.
  • Rygning:
    • Rygning må kun foregå i afholdte pauser og min. 5 meter væk fra en indgang eller dør til kaffebaren.
  • Generelle regler
    • Man må ikke være påført neglelak.
    • Man må ikke være iført hovedbeklædning
    • Løst hår skal være samlet eller opsat med elastik.

Sporbarhed

Sporbarhed er muligheden for at kunne spore og følge en fødevare gennem alle produktions-, tilvirknings- og distributionsled. En fødevarevirksomhed skal kunne dokumentere, hvor de har fået leveret en fødevare fra. Derfor laves der varemodtagelse i virksomhedens POS-system ved hver levering, ligesom alle faktura kan fremvises.