Den generelle kontrol dokumenteres én gang ugentlig i skema 2.
Fejl skal altid dokumenteres.
Generelt
Virksomheden er:
Original Coffee ApS, Bredgade
Bredgade 36
1260 København K
Cvr: 34619581
P-nummer: 10193309726
Virksomhedsleder: Jonas Skovsted-Overgaard
Daglig leder: Aske Storm Fribæk
Kort beskrivelse
Kaffebar med salg af kaffe, the, juice, bagværk og morgenmad (inkl. blødkogte æg).
Der sker ingen import, modtagelse eller afhentning af førervarer fra udlandet.
Virksomhedens aktiviteter
Aktivitet
Kontrolleres
Dokumenteres?
Hvor?
Varemodtagelse
Ved hver modtagelse
1 gang pr. uge
Skema 1
Opbevaring, køl og frost
Dagligt
1 gang pr. uge
Skema 2
Opvarmning
Salg og opbevaring ved temperatur over 5°C, men under 65°C.
Løbende
Adskillelse
Dagligt
Kun ved fejl
Rengøring
Dagligt
Løbende
Wunderlist (online)
Personlig hygiejne
Dagligt
Oplæring
Ved ansættelse
Vedligeholdelse
Løbende
Løbende og ved konstaterede mangler
Skema 7
Sporbarhed
Alle fakturaer skal kunne fremvises
Online i bogførings-program
Tilbagetrækning
Ved tilbagetrækninger
Revision
Årligt og ved ændringer
Skema 8
Varemodtagelse
Fødevarer må kun modtages fra autoriserede eller registrerede virksomheder, og der modtages kun fødevarer fra danske virksomheder.
Levering af fødevarer
Der kontrolleres ved hver levering af varer følgende:
- At leveringstemperaturen korrekt.
- Foretag altid målinger ved mistanke om fejl.
- Vær opmærksom på, at der kan være forskellige temperaturkrav til de forskellige varer, og beskriv, hvilke grænser der er gældende for varer i din virksomhed. Oftest er temperaturgrænsen max 5°C ved kølevarer og –18°C ved frostvarer.
- Foretag altid målinger ved mistanke om fejl.
At emballagen hel og intakt.
At holdbarheden i orden.
At mærkningen korrekt.
Afhentning af fødevarer
Ved afhentning af fødevarer ved engrosvirksomheder, skal transporten tilbage til virksomheden ske hygiejnisk forsvarligt, og det sikres at kølekæden ikke afbrydes og at fødevarerne transporteres hygiejnisk forsvarligt.
Ved fejl:
Ved fejl gøres en eller flere af følgende:
- Varerne returneres.
- Varerne vurderes og anvendes straks, hvis dette ikke udgør nogen risiko.
- Varerne vurderes og kasseres.
- Leverandøren kontaktes
Fejl skal dokumenteres altid i skema 1 om ”varemodtagelse”.
Dokumentation
Den generelle kontrol dokumenteres én gang ugentlig i skema 1
Fejl skal altid dokumenteres.
Opbevaring af fødevarer
Fødevarer skal opbevares hygiejnisk forsvarligt.
Opbevaring
Der kontrolleres dagligt:
- Opbevaringstemperatur
- Køl max +5°C
- Dybfrost –18°C
- Køl max +5°C
- Holdbarhed på fødevarerne. Husk på, færdigpakkede fødevarer må ikke sælges med overskreden holdbarhedsdato.
- Korrekt placering og adskillelse af fødevarer i køle- og fryseskabe.
- Optøning af fødevarer skal ske på køl.
Ved fejl:
Har enten køle- eller fryseskabe ikke holdt den foreskrevne temperatur, tages der stilling til om varen kan anvendes eller om varen skal kasseres.
Husk dog, at færdigpakkede fødevarer som har været opbevaret ved for høj temperatur ikke må sælges.
Dokumentation
Den generelle kontrol dokumenteres én gang ugentlig i skema 2.
Fejl skal altid dokumenteres.
Opbevaring af brød og kager i afskærmet kageskab på disken
Vores brød og kager opbevares i løbet af dagen i et kageskab, med afskærmning mod gæsten. Produkterne er ikke fuldkommen beskyttet og derfor er det vigtigt at alle kender og husker disse regler.
Har en gæst hostet eller nyst ud over produkterne, skal de alle kasseres.
Har en gæst rørt ved et enkelt produkt, skal dette kasseres. Er du i tvivl om hvad der er blevet berørt, så kasseres alle de produkter hvor du har din tvivl.
Materialer og genstande (bestemt til at komme i kontakt med fødevarer)
Materialer og genstande som fx emballage, produktionsudstyr og redskaber m.m. som er beregnet til at komme i kontakt med fødevarer skal være egnet til formålet.
Vi er opmærksomme på kun at bruge materialer og genstande i overensstemmelse med formålet.
Bemærk, ved genbrug af kondibøtter modtaget ved levering af fødevarer, skal disse rengøres grundigt og eventuelle labels skal fjernes helt før (gen-) brug.
Opvarmning/varmebehandling
Som udgangspunkt skal mad, som opvarmes opnå en kernetemperatur på
minimum 75°C.
Temperaturen måles og kontrolleres med et indstikstermometer.
Ved hver opvarmning skal det sikres, at temperaturen er minimum 75°C.
Ved fejl:
Hvis temperaturen ikke er 75°C fortsætter opvarmningen indtil temperaturen er nået.
Dokumentation:
Nedkøling
Nedkøling af opvarmet mad produkter skal foregå så hurtig som muligt.
Nedkølingen måles og kontrolleres med et indstikstermometer. Ved hver nedkøling skal det sikres, at temperaturen falder fra 65°C til 10°C på max 3 timer. Derefter skal fødevarerne opbevares ved max 5°C.
Ved fejl:
Hvis maden ikke er nedkølet til 10°C på max 3 timer, kan maden straks genopvarmes til 75°C og igen nedkøles. Eventuelt nedkøles i mindre portioner.
Hvis maden ikke straks opvarmes til 75°C, skal den kasseres.
Dokumentation:
Den generelle kontrol dokumenteres én gang ugentlig i skema 2.
Fejl skal altid dokumenteres.
Bemærkninger
Alle opvarmede produkter sælges indenfor 3 timer, eller kasseres. Derfor ingen nedkøling. Dette sikres ved hjælp af p-skive.
Varmholdelse/Salg uden køl
Fødevarer skal ved en temperatur på minimum 65°C. Temperaturen måles og kontrolleres med et indstikstermometer.
Ved hver varmholdelse skal det sikres, at temperaturen er minimum 65°C.
Fødevarer som opbevares ved temperatur mellem 5°C og 65°C skal sælges inden for 3 timer.
Dette styres og sikres ved P-skive.
Ved fejl:
Hvis temperaturen er mindre end 65°C i mere end 3 timer skal fødevaren kasseres.
Dokumentation:
Den generelle kontrol dokumenteres én gang ugentlig i skema 2.
Fejl skal altid dokumenteres.
Bemærkninger
Den eneste varmholdelse af fødevarer sker med æg. Se proces beskrevet i bilag 1. Risikoen for disse synes at være lav, da de sælges indenfor 3 timer, og derfor ikke inkluderet i virksomhedens “Risikovurdering” skema 7.
Adskillelse
For at sikre der ikke sker krydssmitte med sygdomsfremkaldende bakterier mellem forskellige fødevarer, skal der ske adskillelse af grøntsager, råt kød, færdiglavede fødevarer m. m. under produktionen og oplagringen.
Dette gøres blandt andet ved:
- at rengøre knive, spækbrætter, bordplader, snittemaskiner ved skift mellem håndtering af fødevarer.
- at anvende forskellige områder i køkkenet og skærebrætter til de forskellige typer af produkter.
- at placere fødevarerne tildækket og adskilt
Det kontrolleres løbende at fødevarerne holdes adskilte under produktion og opbevaring.
Ved fejl:
Det vurderes om varen kan anvendes ved fx efterfølgende opvarmning, og hvis ikke kasseres varen.
Proces for adskillelse
Opbevaring sker som udgangspunkt i original emballage eller i fødevare godkendt indeks.
Æg placeres altid nederst i køleskabene.
Generelt sikrer gode rutiner denne adskillelse, også i den daglige produktion.
Vareudbringning
Ved vareudbringning skal fødevaren transporteres i rene og egnede transportkasser og bil. Transportkasser og bil skal have overflader som er rengøringsvenlige.
- Ved udbringning af varm mad må temperaturen ved afleveringen af maden ikke være under 65°C.
- Ved udbringning af kølet mad må der ikke ske stigning i temperaturen. Transporttiden til den endelige
- forbruger må ikke overstige én time.
Bemærkninger
Der sker som udgangspunkt ingen levering.
Proces for adskillelse
Opbevaring sker som udgangspunkt i original emballage eller i fødevare godkendt indeks.
Æg placeres altid nederst i køleskabene.
Generelt sikrer gode rutiner denne adskillelse, også i den daglige produktion.
Rengøring og desinfektion
Kaffebarens rengøringsplan er tilgængelig online via Wunderlist, og den er tilpasset den enkelte kaffebar.
Rengøringsplanen har karakter af en arbejdsbeskrivelse.
- Desinfektion sker i opvaskemaskine med skyllevandstemperatur på min. 80°C.
Rengøring kontrolleres dagligt, inden produktionens begyndelse.
Ved fejl
Er rengøringen ikke i orden, gøres der rent inden opstart
Husk at der altid skal være sæbe og papir ved håndvaskene også på toilettet.
Alle overflader desinficeres hver aften efter rengøring.
Personlig hygiejne
Gode arbejdsgange betyder:
- Brug rent arbejdstøj
- Vask hænder
- Inden du begynder at arbejde med fødevarer
- Når du skifter arbejdsproces
- Når du kommer fra pause
- Når det er nødvendigt (efter nys mv.)
- Når du har været på toilettet
- Inden du begynder at arbejde med fødevarer
Sygdom
Har du væskende sår, diarré eller andre infektionssygdomme, skal du henvende dig til virksomhedslederen og det er efterfølgende virksomhedslederens ansvar, hvornår du kan genoptage arbejdet.
Har du haft diarré skal du være symptomfri i 24timer før du kan vende tilbage på job.
Rygning
Der må ikke ryges, hvor der produceres / opbevares fødevarer.
Andre regler
Der må ikke bæres smykker, såsom ringe, synlige piercinger, halskæder eller ur mens man er på arbejde. Ligeledes heller ingen neglelak, eller hovedbeklædning.
Løst hår skal være samlet eller opsat med elastik.
Uddannelse
Virksomhedens leder skal sikre at personalet er informeret om virksomhedens hygiejneregler og egenkontrollens gennemførsel. Dette er en del af virksomhedens oplæringsprogram.
Se bilag 3 for detaljeret gennemgang af dette.
Vedligeholdelse og skadedyrssikring
Virksomhedens vedligeholdelsesstandard og skadedyrsovervågning skal løbende kontrolleres.
Alle lokaler gennemgås, det er inklusiv udenoms arealer, lagre og toiletter.
Kontrol af lokaler og inventar indbefatter følgende:
- At vægge, gulve, lofter og karme er hele, jævne og afvaskelige.
- At inventar og maskiner er hele, rengøringsvenlige og uden rust.
- At der ikke er skadedyr i lokalerne, som for eksempel fluer, møl, mus og rotter.
- At der ligger riste på kloaker.
- At døre og vinduer er tætte.
- At termometre, der anvendes til temperaturmålinger i fødevarer, viser korrekte temperaturer. Kontrol af termometre kan ske med kogende vand (100°C) og i isvand (0°C).
Ved tilstedeværelse af rotter skal kommunen og den lokale Fødevareregion kontaktes.
Ved fejl
Eventuelle mangler eller ting som skal udbedres, anføres i skema 7.
Revision
Revision skal altid foretages hvis aktiviteterne (fx ændringer i produktion eller vareudvalg) i virksomheden ændres.
Dokumentation
Den årlige revision skal dog som minimum foretages én gang årligt.
Sporbarhed
Sporbarhed er muligheden for at kunne spore og følge en fødevare gennem alle produktions-, tilvirknings- og distributions led. En fødevarevirksomhed skal således kunne dokumentere, hvor de har fået leveret en fødevare fra. Dette gøres for eksempel ved opbevaring af faktura på virksomheden. Faktura skal være specificeret, så man kan identificere varerne. Ved salg af fødevarer til andre virksomheder, skal dette salg også kunne dokumenteres.
Yderligere oplysninger kan findes på fødevarestyrelsens hjemmeside www.fvst.dk.
Tilbagetrækning
Fødevarer, der ikke lever op til kravene om fødevaresikkerhed, og som eventuelt kan gøre mennesker syge, skal trækkes tilbage fra markedet.
Hvis virksomheden modtager en skrivelse fra en leverandør vedrørende tilbagetrækning af en fødevare som virksomheden har fået leveret:
- skal denne skrivelse gemmes som dokumentation i egenkontrolprogrammet
- sammen med et notat om hvad virksomheden har gjort
Yderligere oplysninger om tilbagetrækning kan findes på Fødevarestyrelsens hjemmeside www.fvst.dk
Bilag 1 - Håndtering af blødkogte æg
Æggene opvarmes i °C minutter i den anviste æggekoger.
Derefter nedkøles de straks i et isbad.
Efterfølgende opbevares de i vandbad lavet vedhjælp af Sous Vide.
De varmholdes ved °C indtil salg, eller i max 3 timer fra de er taget ud af æggekogeren.
Vi serverer som altid vores æg blødkogte, og dette informeres til gæsten.
Vi kan, hvis forespurgt af gæsten, godt tilberede hårdkogte æg.
Bilag 2 – Cold Brew og Proces for Opbevaring
Cold Brew brygges efter det anviste styrkeforhold og stilles på køl i 24timer i lufttæt og fødevaregodkendt spand. Husk at påføre spanden dato for start af brygning.
Den kolde kaffe hældes derfra løbende over på en Bunn-kande, hvorfra der kan skænkes til gæster.
Hvis al indholdet i Bunn-kanden ikke er solgt over dagen, sættes hele Bunn-kanden på køl til den efterfølgende dag.
Holdbarhed: 7 dage fra start af brygning
Indhold: vand og kaffe
Bilag 3 - Uddannelse af personale i gode arbejdsgange
Alle ansatte hos Original Coffee skal informeres om virksomhedens hygiejneregler og egenkontrollens indhold i forbindelse med deres generelle oplæring.
Ansvaret for oplæring i hygiejne, rengøringsrutiner og fyldestgørende gennemgang af egenkontrollen ligger hos den ansvarlige manager/daglige leder. Ansvaret for, at oplæringen er gjort i tråd med virksomhedens procedurer, ligger hos virksomhedens daglige ledelse.
Følgende punkter skal gennemgås med alle nye ansatte, der arbejder med fødevarer:
Generelt
- Egenkontrollens placering.
- Sortiment og indhold:
- Gennemgang af sortiment og om enkelte varegrupper
- Forklar vigtigheden af, at ”Spørg om allergener”-skiltet hænger synligt.
- Fremvise ingredienslisten
- Gennemgang af sortiment og om enkelte varegrupper
- Sikring af varemodtagelse – og temperatur:
- Er leveringstemperaturen korrekt?
- Er emballagen hel og intakt?
- Er holdbarheden i orden?
- Er mærkningen korrekt?
- Er der overensstemmelse med faktisk levering og følgeseddel?
- Det er vigtigt, at alle fødevarer kommer hurtigt på køl.
- Det er vigtigt, at temperaturen i alle køleskabe og frysere tjekkes dagligt.
- Er leveringstemperaturen korrekt?
Adskillelse
For at sikre, at der ikke sker krydssmitte med sygdomsfremkaldende bakterier, mellem forskellige fødevarer, skal der ske korrekt adskillelse af alle fødevarer; både under opbevaring, oplagring, og produktion:
- Adskillelse af fødevarer sker med indeks påført tilhørende indhold og mindst-holdbar-til dato
- Æg skal altid placeres nederst i køleskabene.
- Der må ikke placeres kasser, indeholdende emballage, fødevarer, eller andet direkte på gulvet. De skal hæves min. 15 cm. fra gulvet. Undtaget er dog rengøringsartikler, såsom sæbe.
Rengøring og desinfektion
Alle skal kunne forklare denne daglige rengøring og hvordan vi holder orden i både kaffebar, produktionsområde og lager:
- Gennemgang og forklaring af rengøringsplanen ”Dagens Pligter”, og hvordan de enkelte opgaver udføres.
- Alle metaloverflader desinficeres hver aften med desinfektionsmiddel.
- At der er sæbe og papir ved samtidige håndvaske! Både i produktionen og på toilettet.
- At der altid skal være to lukkede døre mellem produktion og toilet.
Personlig hygiejne
Vask hænder:
- Inden vi begynder at arbejde med fødevarer.
- Når vi skifter arbejdsproces eller position.
- Når vi kommer fra pause.
- Når det er nødvendigt (efter nys, host eller lign.).
- Når vi har været på toilettet.
Rygning:
- Rygning må kun foregå i afholdte pauser og min. 5 meter væk fra en indgang eller dør til kaffebaren.
Generelle regler
- Man må ikke være påført neglelak.
- Man må ikke være iført hovedbeklædning
- Løst hår skal være samlet eller opsat med elastik.
Sporbarhed
Sporbarhed er muligheden for at kunne spore og følge en fødevare gennem alle produktions-, tilvirknings- og distributionsled. En fødevarevirksomhed skal kunne dokumentere, hvor de har fået leveret en fødevare fra. Derfor laves der varemodtagelse i virksomhedens POS-system ved hver levering, ligesom alle faktura kan fremvises.